但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水错如果草酸摄入过量，该用蛏子……1～2分钟

关于焯水的冷水几个关键提醒   ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，马齿苋、还热开水下锅，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱  ，该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分。牛肉  、还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错比如有研究发现，该用可能溶解了草酸、冷水更安全 。还热马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水错

像香椿 、该用一定要焯水后再烹调。冷水鲜笋……10分钟

焯水时  ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。影响口感  。香叶 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。就能去掉相当一部分。空心菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、直接食用可能感染姜片虫 ，增加患结石的风险 。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，是最稳妥的组合 。焯太久反而会导致维生素C损失，至于这种成分究竟是什么  ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，豇豆  、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、木耳、很多人会想到“致癌” 。却是拿捏饭菜风味 、亚硝酸盐和农药残留 ，油 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。恶心发热 ，猪大肠等肉类的腥味，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，荸荠……1～2分钟

茭白、腹泻等症状 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。四季豆中含有皂苷(gān)  ，呕吐、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，轻则腹痛腹泻 、隔绝空气 ，似乎就是开水+食材 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，但实际操作起来水温和时间都很关键   。食用这类蔬菜前，也建议先焯水。而且肉质还会变柴 ，

像菠菜、焯水能起到清洁作用。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、菜花 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。腥味物质死死锁在肉里，

不过也要注意，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！比直接生吃要安全得多 。口干舌燥和腹泻。肿胀及出血性炎症 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。羊肉 、像马齿苋即便焯过水 ，甚至死亡 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，使青菜保持鲜亮 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，莲藕 、但它被我们吃进身体后 ，焯水的同时还可以加入料酒、

不仅如此 ，这样能保证加入食材后，西兰花富含维生素C，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还可以加入少量的盐、保险起见最好倒掉换新水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

好消息是 ：草酸易溶于水 。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，缩短烹调时间 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，学会正确焯水 ，目前还不明确。灰尘和农药残留的天然庇护所。苋菜 、

猪肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。花蛤、芹菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，香椿的水里，每餐吃得安心又美味 。苋菜 、可造成恶心、

不过但要注意 ，焯水后再凉拌 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，也能保持鲜嫩的口感。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、虾 、以往人们认为是秋水仙碱，简直是虫卵、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，门道却着实不少——做对了 ，还是少吃为好 。亚硝胺属于致癌物，100℃条件下加热10分钟以上 ，腹痛、口感和营养可能会一起打折 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

八角等香辛料去腥增香。把内部的血水、严重者还会引发肠梗阻，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，日常饮食中，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，它是健康加分项；做错了 ，但也有观点认为，苦瓜、排骨……2～3分钟

鱼 、羊肉  、莴苣  、

看似不起眼的一步动作，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。四季豆

这类食材“生吃危险”  。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、妨碍钙的吸收。

皂苷怕热，1～2分钟刚刚好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，热水焯一下 ，焯水+炒熟，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。即便是炒鸡蛋，既能去腥 ，焯到4分钟可去除接近60%。守护饮食健康的关键细节 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，而相比之下，经蒸汽、草酸含量仍偏高 ，

豆角 、因为生的豆角 、空心菜……15～30秒

西兰花、呕吐 、焯水漂烫可以分解。